WEBVTT
X-TIMESTAMP-MAP=MPEGTS:1000000,LOCAL:00:00:00.000

00:00:06.120 --> 00:00:09.040 align:middle
Tjugo av världens
mest berömda kockar...

00:00:11.840 --> 00:00:17.600 align:middle
...har bjudits in för att laga
sina fyra signaturrätter.

00:00:17.760 --> 00:00:19.440 align:middle
Det här är så gott!

00:00:19.600 --> 00:00:23.040 align:middle
Från barndomsfavoriter...

00:00:23.200 --> 00:00:26.320 align:middle
...till rätter som gjort
dem rika och berömda.

00:00:26.480 --> 00:00:28.520 align:middle
Rätten förändrade mitt liv.

00:00:28.680 --> 00:00:33.600 align:middle
De här kulinariska mästarna
ska avslöja sina bästa knep...

00:00:34.760 --> 00:00:36.200 align:middle
Det måste få ta tid.

00:00:37.600 --> 00:00:38.920 align:middle
...sin passion...

00:00:40.920 --> 00:00:44.080 align:middle
...och sina otroliga historier.

00:00:45.600 --> 00:00:48.240 align:middle
-Det är dags att laga mat!
-Ja!

00:00:58.920 --> 00:01:03.600 align:middle
Michael Caines är en av
Storbritanniens mest kända kockar.

00:01:03.760 --> 00:01:07.040 align:middle
Han utbildades
av legendaren Raymond Blanc-

00:01:07.200 --> 00:01:12.280 align:middle
-och trots svåra motgångar bevisade
han sitt värde på Gidleigh Park-

00:01:12.440 --> 00:01:17.080 align:middle
-där han bibehöll
två Michelinstjärnor i över 18 år.

00:01:17.240 --> 00:01:23.920 align:middle
2017 öppnade Michael Lympstone
Manor och fick direkt en ny stjärna.

00:01:24.080 --> 00:01:26.600 align:middle
Han älskar
klassiska franska tekniker-

00:01:26.760 --> 00:01:31.000 align:middle
-och fortsätter
att definiera samtiden som kock.

00:01:31.160 --> 00:01:34.720 align:middle
Det var svårt att koka ihop
en karriär i fyra rätter.

00:01:34.880 --> 00:01:39.040 align:middle
Bakom varje rätt finns
fina berättelser om inspiration-

00:01:39.200 --> 00:01:41.680 align:middle
-och om personerna som väglett mig.

00:01:45.800 --> 00:01:49.960 align:middle
Mitt första matminne i vår stora
familj var en Frankrike-resa.

00:01:50.120 --> 00:01:53.760 align:middle
Något som jag tyckte om
jättemycket var äppelpaj-

00:01:53.920 --> 00:01:56.080 align:middle
-som fanns i franska bagerier.

00:01:56.240 --> 00:01:58.800 align:middle
Och ännu viktigare -
den påminner mig-

00:01:58.960 --> 00:02:01.400 align:middle
-om min och mammas tid i köket.

00:02:01.560 --> 00:02:04.920 align:middle
Jag ska använda Cox's-äpplen
i min paj. De är bra-

00:02:05.080 --> 00:02:09.160 align:middle
-för de håller ihop
när de gräddas på smördeg.

00:02:09.320 --> 00:02:14.000 align:middle
Jag har använt färdig smördeg
och skurit den i två rektanglar.

00:02:14.160 --> 00:02:17.680 align:middle
Första naggar jag det stora arket-

00:02:17.840 --> 00:02:21.960 align:middle
-så att smördegen
inte reser sig i botten.

00:02:22.120 --> 00:02:28.280 align:middle
Ta tid på dig. Degen ska resa sig
på sidorna, men inte i mitten.

00:02:32.200 --> 00:02:35.160 align:middle
Sex veckor gammal
adopterade min familj mig.

00:02:35.320 --> 00:02:39.640 align:middle
Jag fick tre systrar och två bröder
och var yngst bland sex barn.

00:02:39.800 --> 00:02:43.160 align:middle
Vi samlades
som en familj runt matbordet.

00:02:43.320 --> 00:02:47.560 align:middle
Det har haft stor inverkan
på min uppväxt.

00:02:48.600 --> 00:02:53.240 align:middle
Det här liknar inte mycket, men det
är äppelkompott med intensiv smak.

00:02:53.400 --> 00:02:56.960 align:middle
Jag tar Granny Smith-äpplen,
socker, smör och vanilj-

00:02:57.120 --> 00:03:01.800 align:middle
-och kokar det tills det reducerat.
Sen mixar och silar jag det.

00:03:01.960 --> 00:03:04.960 align:middle
Se så tjock och härlig den är.

00:03:05.120 --> 00:03:08.760 align:middle
Här är äpplena
som jag bara lägger på.

00:03:09.760 --> 00:03:11.160 align:middle
Hela vägen ner.

00:03:14.080 --> 00:03:18.080 align:middle
Eftersom jag använder Cox's-äpplen
behövs inte mycket socker.

00:03:18.240 --> 00:03:22.760 align:middle
Jag använder vaniljsmör.
Det består av mjukt smör-

00:03:22.920 --> 00:03:25.560 align:middle
-där jag har blandat i vaniljfrön.

00:03:25.720 --> 00:03:28.400 align:middle
Jag penslar det ovanpå-

00:03:28.560 --> 00:03:33.040 align:middle
-de skivade äpplena.

00:03:36.120 --> 00:03:42.600 align:middle
Strössla på finkornigt strösocker
och pensla degen med ägg.

00:03:43.840 --> 00:03:47.000 align:middle
Jag har varma minnen
av att laga mat med mamma.

00:03:47.160 --> 00:03:52.040 align:middle
Som 5-åring började jag baka tårtor
och fick smeknamnet "tårt-ninjan".

00:03:52.200 --> 00:03:56.320 align:middle
Jag gick hem till vänner
när föräldrarna var bortresta-

00:03:56.480 --> 00:04:00.000 align:middle
-och bakade, stökade ner
och lämna perfekta tårtor.

00:04:01.800 --> 00:04:06.280 align:middle
Nu ska de gräddas i ugnen.
200 grader i 20 minuter.

00:04:11.400 --> 00:04:13.600 align:middle
Nu ska jag göra vaniljglass.

00:04:13.760 --> 00:04:17.640 align:middle
Till det har jag mjölk,
grädde och mjölkpulver.

00:04:17.800 --> 00:04:20.960 align:middle
Det ska kokas upp med vanilj.

00:04:21.120 --> 00:04:24.560 align:middle
Jag ska vispa äggulor
med finkornigt strösocker.

00:04:24.720 --> 00:04:27.320 align:middle
Vispa direkt,
annars kristalliseras det.

00:04:27.480 --> 00:04:29.160 align:middle
De här är fettrika.

00:04:29.320 --> 00:04:33.280 align:middle
Nu inser jag
att friheten jag hade i köket-

00:04:33.440 --> 00:04:38.480 align:middle
-och glädjen jag kände när jag
serverade mat som folk uppskattade-

00:04:38.640 --> 00:04:39.960 align:middle
-influerade mig.

00:04:40.120 --> 00:04:45.160 align:middle
Men det slog mig inte att jag kunde
jobba med det förrän i sista sekund.

00:04:45.320 --> 00:04:48.480 align:middle
Det har varit
en fantastisk, underbar resa.

00:04:51.320 --> 00:04:52.960 align:middle
Nu kokar det.

00:04:53.120 --> 00:04:57.720 align:middle
Nu ska jag hälla i lite av mjölken
i äggulorna-

00:04:57.880 --> 00:05:02.720 align:middle
-och sen hälla ner det i grytan igen
så att det kan koka ur.

00:05:05.400 --> 00:05:09.160 align:middle
Ner i behållaren
och in i frysen i minst 12 timmar.

00:05:16.240 --> 00:05:21.760 align:middle
Jag penslar dem med smör
som glasering. Det ger dem nytt liv.

00:05:21.920 --> 00:05:25.720 align:middle
Det är en stor portion,
men hos familjen Caines-

00:05:25.880 --> 00:05:31.240 align:middle
-fick man alltid mycket mat
och kände sig välkommen.

00:05:31.400 --> 00:05:33.480 align:middle
Lägg upp vaniljglassen.

00:05:33.640 --> 00:05:37.080 align:middle
Det här är min Cox's-äppelpaj
med vaniljglass-

00:05:37.240 --> 00:05:42.080 align:middle
-som inspirerats av Frankrike och
matlagning hemma med mamma.

00:05:53.280 --> 00:05:59.320 align:middle
En underbar, spröd smördeg
med krämig vaniljglass.

00:05:59.480 --> 00:06:01.200 align:middle
Jag får barndomsminnen.

00:06:08.280 --> 00:06:12.360 align:middle
Jag ska laga bräserad piggvar
med tryffel och smörsås.

00:06:12.520 --> 00:06:15.440 align:middle
Det är en härlig rätt
som påminner mig-

00:06:15.600 --> 00:06:19.680 align:middle
-om min tid på Le Manoir aux
Quat'Saisons med Raymond Blanc.

00:06:21.400 --> 00:06:25.320 align:middle
Det härliga med god mat
är att en god rätt är tidlös.

00:06:25.480 --> 00:06:28.360 align:middle
Den här traditionella rätten
är lika god nu-

00:06:28.520 --> 00:06:31.280 align:middle
-som när jag åt den för flera år sen.

00:06:32.360 --> 00:06:36.240 align:middle
Först steker jag schalottenlöken
långsamt i smör.

00:06:37.760 --> 00:06:39.200 align:middle
Den ska bli mjuk.

00:06:40.400 --> 00:06:43.720 align:middle
Skivade champinjoner.
Och jag använder vermouth-

00:06:43.880 --> 00:06:47.680 align:middle
-som är ett härligt starkvin
som utgör basen-

00:06:47.840 --> 00:06:51.160 align:middle
-och tillför syrlighet
och goda kryddor i såsen.

00:06:54.200 --> 00:06:57.000 align:middle
Reducera så att alkoholen försvinner.

00:06:57.160 --> 00:07:01.040 align:middle
Tillför vatten och låt det svalna.

00:07:01.200 --> 00:07:06.840 align:middle
När jag var liten ville jag bli
militär eller marinsoldat.

00:07:07.000 --> 00:07:11.560 align:middle
Mina föräldrar var lättade över
att jag valde en annan karriär.

00:07:14.080 --> 00:07:17.720 align:middle
Pilgrimsmusslor och tryffel
är en lyxig kombination.

00:07:17.880 --> 00:07:19.840 align:middle
De ska likna fiskfjäll-

00:07:20.000 --> 00:07:22.560 align:middle
-som jag lägger på piggvaren.

00:07:24.520 --> 00:07:30.560 align:middle
Mina föräldrar var lärare och förstod
inte vad kockyrket innebar.

00:07:30.720 --> 00:07:32.560 align:middle
Men de har varit stöttande.

00:07:32.720 --> 00:07:39.680 align:middle
Ta fram pilgrimsmusslorna
och skär dem i tre delar.

00:07:39.840 --> 00:07:43.720 align:middle
Pilgrimsmussla, tryffel.

00:07:47.800 --> 00:07:51.680 align:middle
I början ville jag jobba
för de bästa kockarna.

00:07:51.840 --> 00:07:55.200 align:middle
Jag provjobbade på Manoir
i tre dagar.

00:07:55.360 --> 00:07:58.560 align:middle
Jag fick fjuttiga uppgifter
och tänkte:

00:07:58.720 --> 00:08:01.720 align:middle
"Ska detta gå vägen?"
När jag varit ledig-

00:08:01.880 --> 00:08:05.280 align:middle
-bad de mig laga fisk,
vilket var ett privilegium.

00:08:13.320 --> 00:08:15.560 align:middle
Jag ska garnera rätten med svamp.

00:08:15.720 --> 00:08:18.360 align:middle
Här är lite enokisvamp-

00:08:18.520 --> 00:08:22.000 align:middle
-shiitake, blåmusseron -
en blandning helt enkelt.

00:08:22.160 --> 00:08:26.040 align:middle
Jag har tärnat dem och ska steka
de här söta svamparna.

00:08:28.640 --> 00:08:30.000 align:middle
Här är piggvaren.

00:08:30.160 --> 00:08:34.880 align:middle
Jag har lite citronsmör.
Pensla fisken med det.

00:08:36.080 --> 00:08:37.480 align:middle
Salta fisken.

00:08:39.960 --> 00:08:42.360 align:middle
Lägg ner den på bräseringen.

00:08:43.360 --> 00:08:47.240 align:middle
Man bräserar oftast inte fisk,
men det funkar med piggvar-

00:08:47.400 --> 00:08:49.840 align:middle
-för den är tjock och köttrik.

00:08:50.000 --> 00:08:54.200 align:middle
Och safterna rinner ut i spadet
som sen ska bli en sås.

00:08:55.200 --> 00:09:01.240 align:middle
Koka upp det och sätt på locket
så att fisken ångkokas jämnt.

00:09:01.400 --> 00:09:02.720 align:middle
In i ugnen.

00:09:05.120 --> 00:09:09.640 align:middle
Till såsen - osaltat smör.
Släpp ner det.

00:09:10.760 --> 00:09:14.680 align:middle
När Raymond smakade den här
rätten förändrades stämningen.

00:09:14.840 --> 00:09:18.160 align:middle
Monsieur Blanc slet in mig i köket
och jag visste-

00:09:18.320 --> 00:09:20.320 align:middle
-att jag hade fått jobbet.

00:09:21.320 --> 00:09:23.560 align:middle
Det var en underbar vändpunkt.

00:09:25.360 --> 00:09:27.640 align:middle
Piggvaren är färdig. Så där ja.

00:09:29.280 --> 00:09:34.400 align:middle
Nu lägger jag på
pilgrimsmusslorna och tryffeln.

00:09:38.200 --> 00:09:43.240 align:middle
Det får ligga i nån minut
så att det tillagas lätt.

00:09:46.400 --> 00:09:48.000 align:middle
Dags att fixa tallriken.

00:09:48.160 --> 00:09:53.040 align:middle
Två fina, små purjolöksbitar
och piggvar ovanpå.

00:09:53.200 --> 00:09:55.480 align:middle
Ta bort pappret.

00:09:55.640 --> 00:10:00.320 align:middle
Sen har vi svamp.
Lägg dem jämnt runtomkring.

00:10:00.480 --> 00:10:03.080 align:middle
Och slutligen den härliga såsen.

00:10:05.800 --> 00:10:07.480 align:middle
Häll den ovanpå.

00:10:07.640 --> 00:10:10.720 align:middle
Var generös. Såsen är jättegod.

00:10:24.600 --> 00:10:28.880 align:middle
Det är jättegott. Det låter fånigt,
men rätten har allt.

00:10:29.040 --> 00:10:33.640 align:middle
Den är balanserad, smakrik -
precis som jag minns den.

00:10:55.400 --> 00:11:00.680 align:middle
Jag var 25 när jag började jobba som
kökschef på Gidleigh Park.

00:11:00.840 --> 00:11:04.560 align:middle
På den tiden var herrgårdshotell
en bra plats-

00:11:04.720 --> 00:11:08.280 align:middle
-för unga kockar
att visa vad de gick för.

00:11:08.440 --> 00:11:12.840 align:middle
Det kändes som rätt val
vid rätt tidpunkt. Det var perfekt.

00:11:15.840 --> 00:11:19.440 align:middle
Nu ska jag laga
pistagesufflé med pistageglass.

00:11:19.600 --> 00:11:23.320 align:middle
Det är min signaturrätt.
Den var på menyn för 25 år sen-

00:11:23.480 --> 00:11:26.320 align:middle
-och har fått vara kvar sen dess.

00:11:26.480 --> 00:11:29.360 align:middle
Jag ska använda en bas
gjord på rispudding-

00:11:29.520 --> 00:11:34.000 align:middle
-som består av ris kokat med
finkornigt socker, vanilj och mjölk.

00:11:34.160 --> 00:11:36.760 align:middle
Det mixas sen till en puré.

00:11:36.920 --> 00:11:41.000 align:middle
Blanda lika delar rispuddingspuré
med pistagepasta.

00:11:41.160 --> 00:11:43.200 align:middle
Den ska vara mycket tjock.

00:11:44.560 --> 00:11:47.280 align:middle
Blanda det.
Resten ska strax blandas i.

00:11:47.440 --> 00:11:50.920 align:middle
Så där ja.
Gör den så slät som möjlig.

00:11:52.600 --> 00:11:57.120 align:middle
Två månader senare var jag med
om en bilolycka och förlorade armen.

00:11:57.280 --> 00:12:01.000 align:middle
Det var en stor utmaning
som jag fick ta mig igenom.

00:12:01.160 --> 00:12:07.000 align:middle
Allt som jag hade jobbat för och
haft som mål stod plötsligt på spel.

00:12:07.160 --> 00:12:09.560 align:middle
Lite kirsch - en körsbärssprit.

00:12:09.720 --> 00:12:14.600 align:middle
Den framhäver
den nötiga smaken av pistagen.

00:12:14.760 --> 00:12:16.560 align:middle
Där har vi smeten.

00:12:18.120 --> 00:12:20.520 align:middle
Jag förlorade en arm, men hade tur.

00:12:20.680 --> 00:12:23.560 align:middle
Jag fick bara
fysiska och mentala skador.

00:12:23.720 --> 00:12:28.440 align:middle
Men jag hade tur som överlevde och
ville inte tycka synd om mig själv.

00:12:28.600 --> 00:12:33.080 align:middle
Jag hade jobbat hårt
för att bli kökschef-

00:12:33.240 --> 00:12:35.600 align:middle
-att jag inte ville förlora det.

00:12:35.760 --> 00:12:39.840 align:middle
Jag ville inte
att olyckan skulle hamna i fokus...

00:12:40.000 --> 00:12:42.800 align:middle
...utan mina förmågor som kock.

00:12:42.960 --> 00:12:45.840 align:middle
Jag ville inte bli känd
för att ha en arm.

00:12:50.880 --> 00:12:55.360 align:middle
Vispa inte äggvitorna för mycket,
då reser de sig inte i formen.

00:12:55.520 --> 00:12:58.920 align:middle
Först häller jag lite äggvita-

00:12:59.080 --> 00:13:04.440 align:middle
-ner i pistagesmeten
innan jag vänder i resten.

00:13:06.120 --> 00:13:10.160 align:middle
Man kan ta i rejält
i det här stadiet-

00:13:10.320 --> 00:13:14.720 align:middle
-så att pistagepastan
blandas in ordentligt.

00:13:17.240 --> 00:13:22.440 align:middle
Häll ner lite pistagenötter också
i smeten.

00:13:22.600 --> 00:13:27.360 align:middle
Många tvivlade på om man kan återfå
förmågan att fortsätta-

00:13:27.520 --> 00:13:31.520 align:middle
-och laga mat på högsta nivån.
Jag fick kasta mig in igen-

00:13:31.680 --> 00:13:37.080 align:middle
-och lära mig själv nya saker -
eller samma saker på nya sätt.

00:13:37.240 --> 00:13:40.280 align:middle
Vänd i äggvitorna så här.

00:13:40.440 --> 00:13:44.760 align:middle
Man vill såklart behålla luftigheten
för den utvidgas i ugnen.

00:13:46.360 --> 00:13:50.200 align:middle
Jag har täckt formerna
med riven, mörk choklad.

00:13:50.360 --> 00:13:54.760 align:middle
Slarvar man kommer smeten
att fastna och inte resa sig.

00:13:54.920 --> 00:13:57.480 align:middle
Häll upp smeten direkt.

00:14:02.600 --> 00:14:06.120 align:middle
Det tog mig ett år att rehabiliteras-

00:14:06.280 --> 00:14:10.600 align:middle
-och övervinna utmaningen.
Efter fyra månader-

00:14:10.760 --> 00:14:13.880 align:middle
-i köket
lyckades jag bevara Michelinstjärnan.

00:14:14.040 --> 00:14:19.640 align:middle
Tre år efter det fick jag
två stjärnor. Resten är historia.

00:14:19.800 --> 00:14:24.960 align:middle
Det är viktigt att kanten är ren när
man gör sufflé, annars fastnar den.

00:14:26.720 --> 00:14:29.240 align:middle
190 grader i sex minuter.

00:14:37.600 --> 00:14:41.080 align:middle
Lägg upp glassen i sista sekunden.

00:14:43.080 --> 00:14:46.280 align:middle
Här har vi min pistagesufflé
med pistageglass.

00:14:46.440 --> 00:14:48.720 align:middle
Min härliga signaturrätt.

00:14:57.200 --> 00:15:00.480 align:middle
Pistagesufflén ger mig fina minnen.

00:15:00.640 --> 00:15:05.160 align:middle
Det är speciellt att äta den igen.
Jag förstår att folk gillar den.

00:15:19.160 --> 00:15:23.480 align:middle
Nu ska jag laga oxfilé från Devon
i rödvin med rödvinssås.

00:15:23.640 --> 00:15:28.440 align:middle
Rätten bör ingå i listan för att den
påminner mig om min tid i Frankrike.

00:15:28.600 --> 00:15:30.680 align:middle
Jag kunde bara "pidginfranska".

00:15:30.840 --> 00:15:34.920 align:middle
Un, deux, trois, se mange,
fait marcher - kökssnack.

00:15:35.080 --> 00:15:39.160 align:middle
I Bourgogne var jag den första
engelska och svarta mannen-

00:15:39.320 --> 00:15:44.160 align:middle
-att jobba på en restaurang med tre
Michelinstjärnor för Bernard Loiseau.

00:15:44.320 --> 00:15:48.280 align:middle
Först ska jag göra
ox- och rödvinssås.

00:15:48.440 --> 00:15:53.040 align:middle
Formen är varm. Den ska vara låg
så att såsen kan avdunsta.

00:15:55.680 --> 00:16:00.400 align:middle
Rödvinssåsen görs som
en bourguignon som är en gryta.

00:16:00.560 --> 00:16:04.360 align:middle
Jag följer samma process
för att göra en härlig sås.

00:16:04.520 --> 00:16:07.600 align:middle
Lägg i bitarna
och stek dem mycket långsamt.

00:16:07.760 --> 00:16:10.320 align:middle
Då utvinns smakerna.
Häll sen av dem.

00:16:13.520 --> 00:16:16.480 align:middle
Jag har hällt i schalottenlök.

00:16:16.640 --> 00:16:20.600 align:middle
Häll nu i svampen.

00:16:21.640 --> 00:16:26.320 align:middle
Häll i lite rött Ruby portvin.
Vinet adderar lite sötma.

00:16:28.120 --> 00:16:30.440 align:middle
Pinot Noir innehåller garvsyra.

00:16:30.600 --> 00:16:36.440 align:middle
Därför är det perfekt för att
framhäva det bästa i oxköttet.

00:16:37.680 --> 00:16:43.440 align:middle
Min tid i Bourgogne handlade om
att jobba med lokal och regional mat.

00:16:43.600 --> 00:16:48.680 align:middle
Det finns med mig än i dag
i allt jag gör på Lympstone Manor.

00:16:50.960 --> 00:16:57.160 align:middle
Rödvinet har reducerats en tredjedel
och jag häller i härlig buljong.

00:16:58.520 --> 00:17:00.440 align:middle
Jag fick ta hand om fisken.

00:17:00.600 --> 00:17:03.600 align:middle
Man får tre veckor på sig
att klara det.

00:17:03.760 --> 00:17:06.240 align:middle
Många sa: "Du har tur."

00:17:06.400 --> 00:17:09.520 align:middle
"Det är få personer
som får ett sånt ansvar."

00:17:09.680 --> 00:17:13.000 align:middle
"Du måste vara duktig."
Jag hör vad ni säger.

00:17:13.160 --> 00:17:17.000 align:middle
Häll i lite grädde,
och timjan och dragonört.

00:17:19.800 --> 00:17:25.320 align:middle
Koka upp det. Skumma av vid behov
och låt det koka i en timme.

00:17:25.480 --> 00:17:30.160 align:middle
Mitt liv integrerades snabbt i
fransk kultur och det franska livet.

00:17:30.320 --> 00:17:36.320 align:middle
Jag hade fransk flickvän och tog del
av hennes familj. Det var en fin tid.

00:17:37.960 --> 00:17:43.200 align:middle
Medan såsen sjuder ska jag göra
min fina pepparrotssås.

00:17:43.360 --> 00:17:46.040 align:middle
Jag lärde mig franska jättefort.

00:17:46.200 --> 00:17:50.600 align:middle
Det var som att jag hade talat
franska i ett tidigare liv.

00:17:50.760 --> 00:17:54.440 align:middle
Därför blev jag förvånad
när jag hittade min pappa-

00:17:54.600 --> 00:17:56.440 align:middle
-som var från Dominica.

00:17:56.600 --> 00:17:59.360 align:middle
Där pratade man ju franska först.

00:17:59.520 --> 00:18:02.800 align:middle
Det kan ha varit en länk -
arv och miljö.

00:18:04.960 --> 00:18:10.040 align:middle
Le bºuf - oxfilén.
Jag skär dem i medaljonger.

00:18:10.200 --> 00:18:14.200 align:middle
Runt 120-150 gram per portion
räcker.

00:18:14.360 --> 00:18:15.920 align:middle
Mald vitpeppar.

00:18:18.040 --> 00:18:19.760 align:middle
Timjan och vitlök.

00:18:22.640 --> 00:18:24.400 align:middle
Värm pannan ordentligt.

00:18:26.520 --> 00:18:29.640 align:middle
I Frankrike minns jag
att Bernard Loiseau-

00:18:29.800 --> 00:18:34.600 align:middle
-hade problem med sitt oxkött. Han
frågade vad vi använde i England.

00:18:34.760 --> 00:18:37.040 align:middle
Jag svarade: "Aberdeen Angus."

00:18:37.200 --> 00:18:43.280 align:middle
Han sa: "Sacrebleu! Det kan jag
inte använda här. Det är Charolais."

00:18:43.440 --> 00:18:47.200 align:middle
Det var viktigt för Bernard Loiseau
att ta hänsyn till-

00:18:47.360 --> 00:18:51.480 align:middle
-de regionala aspekterna av maten.
Och så jobbar jag nu.

00:19:02.000 --> 00:19:05.760 align:middle
Nu kan vi hälla av
det här härliga oxköttet.

00:19:05.920 --> 00:19:10.680 align:middle
Sen ska vätskan reduceras
till en härlig sås.

00:19:12.360 --> 00:19:13.840 align:middle
Så där ja.

00:19:20.240 --> 00:19:21.960 align:middle
Nu ska köttet testas.

00:19:22.120 --> 00:19:27.040 align:middle
Ett enkelt men bra trick är
att sticka in en tandpetare i mitten-

00:19:27.200 --> 00:19:34.200 align:middle
-och räkna till sju. Sätt den sen mot
läppen. Är den ljummen är det klart.

00:19:35.200 --> 00:19:37.200 align:middle
Svampen blir god till.

00:19:37.360 --> 00:19:40.320 align:middle
Den ska stekas i olja
och mot slutet i smör-

00:19:40.480 --> 00:19:42.880 align:middle
-så att den får fin färg.

00:19:49.240 --> 00:19:54.480 align:middle
Häll lite dragonört i svampen
och lite i pepparrotssåsen.

00:19:57.000 --> 00:20:02.760 align:middle
Till tallriken -
schalottenlök, svamp.

00:20:06.400 --> 00:20:08.640 align:middle
Jag älskar att leka med maten.

00:20:11.880 --> 00:20:15.920 align:middle
Lägg upp dem på tallriken.

00:20:16.080 --> 00:20:18.520 align:middle
Spenaten ger rätten lite färg.

00:20:19.680 --> 00:20:22.800 align:middle
Härlig rödvinssås. Voilà.

00:20:24.360 --> 00:20:28.000 align:middle
Det sägs att nåt som är fint
kommer att smaka fint.

00:20:28.160 --> 00:20:30.000 align:middle
Presentationen är viktig.

00:20:30.160 --> 00:20:33.680 align:middle
Men det viktigaste
är att råvarorna går ihop.

00:20:37.080 --> 00:20:42.320 align:middle
Den confiterade schalottenlöken
gör smaken mycket intensiv.

00:20:46.400 --> 00:20:51.440 align:middle
Det är gott. Nej, jag gör det inte
rättvisa. Det är fantastiskt gott.

00:21:03.960 --> 00:21:08.280 align:middle
Jag var en naturbegåvning
och var ivrig att lära mig.

00:21:08.440 --> 00:21:12.200 align:middle
Jag var som en svamp
som sög upp allt jag kunde.

00:21:12.360 --> 00:21:15.360 align:middle
Jag jobbade hårt och höll därför ut.

00:21:20.000 --> 00:21:24.000 align:middle
Text: Cecilia Eriksson
www.sdimedia.com