WEBVTT X-TIMESTAMP-MAP=MPEGTS:1000000,LOCAL:00:00:00.000 00:00:05.400 --> 00:00:08.520 align:middle Buongiorno, Torino! 00:00:08.680 --> 00:00:10.880 align:middle Det finns inget som Italien. 00:00:11.040 --> 00:00:13.040 align:middle Jag älskar det. 00:00:13.200 --> 00:00:17.680 align:middle Landskapet, människorna, historien. 00:00:17.840 --> 00:00:21.040 align:middle Och givetvis den otroliga maten. 00:00:22.520 --> 00:00:24.040 align:middle Vilken upplevelse. 00:00:24.200 --> 00:00:27.440 align:middle Jag älskar det och har alltid gjort det. 00:00:27.600 --> 00:00:30.560 align:middle Bra mat här handlar inte om Michelin-kockar. 00:00:30.720 --> 00:00:33.880 align:middle Det handlar om hemlagade recept. 00:00:34.040 --> 00:00:38.440 align:middle I den här serien ska jag besöka den italienska matens hjärta: 00:00:39.560 --> 00:00:41.920 align:middle De italienska kvinnorna. 00:00:42.080 --> 00:00:45.480 align:middle Det här är några av världens bästa recept. 00:00:45.640 --> 00:00:50.560 align:middle De har förfinat recepten som gått i arv i generationer. 00:00:50.720 --> 00:00:56.080 align:middle Jag reser runt för att lära mig hemligheterna av kökets mästare. 00:00:56.240 --> 00:00:58.880 align:middle Kom igen. 00:00:59.040 --> 00:01:01.280 align:middle Väldigt bra. 00:01:01.440 --> 00:01:03.680 align:middle Det här förändrar allt. 00:01:03.840 --> 00:01:07.000 align:middle Jag ska lära er laga utsökta, italienska rätter... 00:01:07.160 --> 00:01:09.160 align:middle Du kommer att bli knäpp. 00:01:09.320 --> 00:01:14.080 align:middle ...som utnyttjar nonnornas sätt att göra det enkla sublimt. 00:01:14.240 --> 00:01:17.160 align:middle Jag måste stoppa mig. 00:01:20.880 --> 00:01:24.320 align:middle TOSCANA 00:01:25.400 --> 00:01:28.440 align:middle Den här gången är jag i Toscana... 00:01:29.960 --> 00:01:32.560 align:middle Lägg av! 00:01:32.720 --> 00:01:35.200 align:middle ...och besöker ett lantbruk. 00:01:35.360 --> 00:01:38.080 align:middle Titta vad mjuk den här. Underbart. 00:01:38.240 --> 00:01:43.400 align:middle Jag får tips av en nonna hur jag ska... 00:01:43.560 --> 00:01:47.440 align:middle ...göra min egen, ultimata "bolognese". 00:01:47.600 --> 00:01:51.000 align:middle Pastan är helt silkeslen. 00:01:52.640 --> 00:01:57.040 align:middle Vi lagar en rejäl köttmåltid... 00:01:57.200 --> 00:02:02.160 align:middle ...och upptäcker ett enastående familjerecept. 00:02:06.560 --> 00:02:09.720 align:middle Det är så vackert. Jag har åkt hit i 22 år. 00:02:09.880 --> 00:02:13.360 align:middle Sen jag var en ung grabb till en gammal gubbe som nu. 00:02:13.520 --> 00:02:15.720 align:middle Se på naturen, se på skogen. 00:02:15.880 --> 00:02:18.480 align:middle En av Italiens mest hisnande regioner... 00:02:18.640 --> 00:02:22.200 align:middle Toscana är populärt bland matentusiaster. 00:02:22.360 --> 00:02:27.800 align:middle Gourmetkockar från hela världen åker hit i jakten på mat och viner. 00:02:27.960 --> 00:02:32.360 align:middle Men vi passerar restaurangerna för att träffa nonnorna- 00:02:32.520 --> 00:02:35.840 align:middle -som har nyckeln till det äkta toskanska käket. 00:02:36.000 --> 00:02:39.200 align:middle Jag vill hitta alla bortglömda rätter. 00:02:39.360 --> 00:02:42.240 align:middle Rätterna som jag aldrig har sett förut. 00:02:43.920 --> 00:02:48.920 align:middle Traditionella, toskanska rätter är underbar, köttrik, lantlig mat. 00:02:50.240 --> 00:02:53.960 align:middle Menyn ändras helt från säsong till säsong. 00:02:54.120 --> 00:02:56.360 align:middle Varje månad är det ny mat. 00:02:56.520 --> 00:03:00.200 align:middle De blandar knappt in nåt från nån annan region. 00:03:00.360 --> 00:03:02.920 align:middle Allt kommer härifrån. 00:03:06.680 --> 00:03:12.000 align:middle Toscana är ett av Italiens jordbrukscentrum. 00:03:12.160 --> 00:03:17.160 align:middle Vi börjar äventyret i Panzano, en drömlik, toskansk by. 00:03:21.760 --> 00:03:23.120 align:middle Titta där. 00:03:23.280 --> 00:03:25.920 align:middle Vi ska träffa en vördad kock- 00:03:26.080 --> 00:03:30.400 align:middle -som skrivit tre kockböcker fulla av toskanska klassiker. 00:03:31.720 --> 00:03:37.280 align:middle -God kväll. -Angenämt, Jamie. 00:03:37.440 --> 00:03:40.960 align:middle -Jag heter Gennaro. -Hur står det till? 00:03:41.120 --> 00:03:47.040 align:middle 87-åriga nonna Miriam ska visa sin favoriträtt, "stracotto"... 00:03:47.200 --> 00:03:50.920 align:middle ...en köttgryta serverad med hemmagjord pasta. 00:03:51.080 --> 00:03:53.280 align:middle Utsökt. 00:03:53.440 --> 00:03:58.360 align:middle Tack för att ni låter oss komma- 00:03:58.520 --> 00:04:02.160 align:middle -och för att ni ska visa Jamie er "stracotto". 00:04:03.520 --> 00:04:09.000 align:middle På söndagar lagar familjer en köttbit med mycket sås. 00:04:09.160 --> 00:04:13.920 align:middle Man behöver inget dyrt kött. 00:04:16.160 --> 00:04:19.640 align:middle Först hackar vi det här. 00:04:19.800 --> 00:04:23.440 align:middle Allt? Lök, morötter, salvia och selleri. 00:04:23.600 --> 00:04:27.360 align:middle Två vitlöksklyftor. 00:04:27.520 --> 00:04:30.120 align:middle Jag har bundit ihop rosmarinen. 00:04:30.280 --> 00:04:33.000 align:middle Grönsaksblandningen kallas "sofrito"- 00:04:33.160 --> 00:04:38.760 align:middle -och är grunden till alla möjliga italienska rätter. 00:04:38.920 --> 00:04:42.080 align:middle Det är en ära att få laga mat med en kvinna- 00:04:42.240 --> 00:04:44.520 align:middle -som lagat så många måltider. 00:04:44.680 --> 00:04:48.920 align:middle Det är underbart att ha en kock här. 00:04:49.080 --> 00:04:53.720 align:middle Hon säger att det är trevligt att kocken skär grönsakerna. 00:04:56.960 --> 00:05:01.840 align:middle Nonna använder den billigaste köttbiten. 00:05:02.000 --> 00:05:05.920 align:middle Man behöver inget förnämligt kött. 00:05:06.080 --> 00:05:10.760 align:middle -Den här är tung. -Hon saltar den. 00:05:10.920 --> 00:05:13.520 align:middle Jag vill ta över, men får inte. 00:05:13.680 --> 00:05:17.960 align:middle Nonna bryner köttet och mjukar upp grönsakerna... 00:05:18.960 --> 00:05:23.040 align:middle ...innan hon öppnar Chiantin. 00:05:23.200 --> 00:05:28.000 align:middle -Hur mycket tomatpuré? -Två. 00:05:28.160 --> 00:05:33.360 align:middle Två matskedar tomatpuré. Vi har köttbuljongen här. 00:05:35.360 --> 00:05:37.840 align:middle En, två? 00:05:38.000 --> 00:05:40.120 align:middle Nu ska vi täcka över den. 00:05:41.440 --> 00:05:43.080 align:middle Är det klart? 00:05:43.240 --> 00:05:45.640 align:middle Nu ska vi bara hålla ett öga på den. 00:05:45.800 --> 00:05:50.160 align:middle Stracotton kokar långsamt, tills den är mör. 00:05:51.360 --> 00:05:55.080 align:middle Ett glas rött vin och jag är Toscanas lyckligaste. 00:05:55.240 --> 00:05:58.600 align:middle -Grazie. -Jag vet inte vad som var roligt. 00:05:58.760 --> 00:06:01.400 align:middle -Angenämt. -Skål. 00:06:04.480 --> 00:06:08.760 align:middle -Pastan är redo. -Vi har färsk pasta. 00:06:08.920 --> 00:06:11.200 align:middle Titta så stor den är. 00:06:12.560 --> 00:06:17.920 align:middle Om italienska män ställer till det, får de en smäll av de här. 00:06:18.080 --> 00:06:21.440 align:middle Vilken pasta ska vi göra? Tagliatelle? Pappardelle? 00:06:21.600 --> 00:06:26.800 align:middle Pappardellen uppfanns här och är den ultimata, toskanska pastan. 00:06:26.960 --> 00:06:31.200 align:middle Vänd den med kaveln. 00:06:31.360 --> 00:06:36.600 align:middle Vill du ha en större? 00:06:36.760 --> 00:06:40.200 align:middle Nu blir den för tunn. 00:06:40.360 --> 00:06:42.800 align:middle Ja. 00:06:44.280 --> 00:06:47.920 align:middle -Ska jag skära den? -Ja, tjock som ett finger. 00:06:51.320 --> 00:06:55.240 align:middle Rufsa till det. 00:06:59.920 --> 00:07:05.280 align:middle Jag vet inte vad som pågår. Jag vet inte om hon skrattar åt mig. 00:07:06.800 --> 00:07:11.880 align:middle Ju längre pappardelle, desto skickligare än du. 00:07:12.040 --> 00:07:15.360 align:middle Vem lärde dig laga mat? 00:07:15.520 --> 00:07:21.080 align:middle När jag åkte till landet såg jag bönderna laga mat. 00:07:21.240 --> 00:07:24.520 align:middle Men mest lärde jag mig av min egen passion. 00:07:24.680 --> 00:07:29.040 align:middle Efter tre timmars långkok är stracotton klar. 00:07:29.200 --> 00:07:31.240 align:middle Titta på ragun! 00:07:31.400 --> 00:07:35.360 align:middle Receptets skönhet är att det är två rätter i samma kastrull. 00:07:35.520 --> 00:07:39.480 align:middle De har uppfunnit ett redskap att ta upp den med. 00:07:39.640 --> 00:07:42.800 align:middle Såsen äts med pastan, som förrätt. 00:07:42.960 --> 00:07:44.880 align:middle Sen skär man upp köttet. 00:07:45.040 --> 00:07:48.360 align:middle Det går att skära, men faller nästan isär. 00:07:48.520 --> 00:07:52.200 align:middle Väldigt bra. 00:07:52.360 --> 00:07:56.200 align:middle Jösses. Titta där. 00:07:57.480 --> 00:08:01.800 align:middle Det här är bara grönsakerna, men de har kokats med köttet. 00:08:01.960 --> 00:08:06.800 align:middle -Det kanske räcker. -Nej, mer. 00:08:06.960 --> 00:08:09.560 align:middle Det är väldigt vackert. 00:08:09.720 --> 00:08:14.040 align:middle Först ut den rika, värmande såsen med färsk pappardelle- 00:08:14.200 --> 00:08:17.760 align:middle -och den obligatoriska parmesanen. 00:08:17.920 --> 00:08:21.200 align:middle -Tack så mycket, Miriam. -Smaka först. 00:08:23.760 --> 00:08:26.400 align:middle Det är så gott. 00:08:26.560 --> 00:08:29.560 align:middle Det är som silkesband. 00:08:29.720 --> 00:08:31.760 align:middle Efter den mättande pastan- 00:08:31.920 --> 00:08:35.720 align:middle -kommer det möra köttet som ber om att få bli inbäddat. 00:08:35.880 --> 00:08:39.800 align:middle -Ge mig din tallrik. Är du nöjd? -Ja. 00:08:41.360 --> 00:08:43.360 align:middle -Herregud! -Fortsätt, Gennaro. 00:08:43.520 --> 00:08:46.680 align:middle Det smälter i munnen. 00:08:48.080 --> 00:08:50.440 align:middle Ja, det är så enkelt. 00:08:51.640 --> 00:08:57.480 align:middle Buonissimo. Det är som en söndagsstek, men långkokt. 00:08:59.680 --> 00:09:02.960 align:middle Tusen tack, Miriam. Det har varit fantastiskt. 00:09:05.560 --> 00:09:08.640 align:middle God natt. Det här är från oss. 00:09:08.800 --> 00:09:11.680 align:middle Tack för allt. 00:09:11.840 --> 00:09:17.280 align:middle Jag har gjort en traditionell dessert till er. 00:09:17.440 --> 00:09:19.880 align:middle Typisk för säsongen. 00:09:21.440 --> 00:09:26.120 align:middle -Vad är det? -Druvkaka. 00:09:26.280 --> 00:09:29.360 align:middle En skördekaka. 00:09:29.520 --> 00:09:34.120 align:middle En lokal specialitet, en blandning av Toscanas två finaste grödor: 00:09:34.280 --> 00:09:38.200 align:middle Druvor från vingården och extra virgin olivolja. 00:09:38.360 --> 00:09:43.240 align:middle Använder de olivolja istället för smör? 00:09:43.400 --> 00:09:46.360 align:middle Det är en gåva från Miriam. 00:09:46.520 --> 00:09:51.480 align:middle -Tusen tack. -Ska vi äta den här eller i kväll? 00:09:51.640 --> 00:09:55.000 align:middle Den här vackra höstkakan- 00:09:55.160 --> 00:10:00.320 align:middle -är ett perfekt exempel på hur toskansk mat är bunden till naturen. 00:10:00.480 --> 00:10:03.720 align:middle Hon är otroligt. 00:10:03.880 --> 00:10:06.440 align:middle Det är inte bara receptet. Det är mer. 00:10:06.600 --> 00:10:10.440 align:middle Det var så roligt. Det påminde om min barndom. 00:10:10.600 --> 00:10:14.520 align:middle När man satt och tittade när nån familjemedlem lagade mat. 00:10:14.680 --> 00:10:17.080 align:middle Det var helt otroligt. 00:10:17.240 --> 00:10:21.560 align:middle Den utsökta maten var verkligen åtkomlig, på alla sätt. 00:10:21.720 --> 00:10:24.160 align:middle Alla kan laga den. 00:10:25.440 --> 00:10:30.360 align:middle Jag älskar hur nonna Miriam förvandlade en billig köttbit. 00:10:32.160 --> 00:10:35.000 align:middle Det har gjort mig väldigt ivrig. 00:10:35.160 --> 00:10:40.200 align:middle Vi är galna om vi inte lagar ett långkok i en stor gryta. 00:10:40.360 --> 00:10:43.440 align:middle Vi gör en otrolig sås med kött. 00:10:44.560 --> 00:10:48.640 align:middle Det blir min hyllning till toskansk, lantlig matlagning. 00:10:51.160 --> 00:10:54.560 align:middle Den här rätten är inspirerad av nonna Miriam- 00:10:54.720 --> 00:10:58.200 align:middle -och besattheten av att använda de sämre köttbitarna- 00:10:58.360 --> 00:11:01.360 align:middle -som blir så möra när de kokas länge. 00:11:01.520 --> 00:11:06.280 align:middle Det här är kungen av andra klassens kött. 00:11:06.440 --> 00:11:08.440 align:middle Det är en oxkind. 00:11:10.560 --> 00:11:14.160 align:middle Min mustiga, långkokta, oxkindsragu- 00:11:14.320 --> 00:11:16.680 align:middle -med hemmagjord pasta. 00:11:16.840 --> 00:11:21.240 align:middle Gillar man spagetti bolognese kommer man att älska det här. 00:11:21.600 --> 00:11:25.800 align:middle Vi kryddar köttet. Salt och peppar. 00:11:25.960 --> 00:11:31.040 align:middle Kinden är alltid den mest utsökta, saftiga delen av djuret. 00:11:31.200 --> 00:11:33.840 align:middle Sen har vi den rökta pancettan. 00:11:34.000 --> 00:11:40.760 align:middle Lukten förändras direkt med pancettan. Det luktar så gott. 00:11:43.440 --> 00:11:48.480 align:middle Precis som nonna Miriam hackar jag morötter, rödlök och selleri. 00:11:52.400 --> 00:11:57.480 align:middle Nästa ingrediens är en vacker stensopp. 00:11:57.640 --> 00:12:00.200 align:middle Återfukta stensoppen i kokade vatten- 00:12:00.360 --> 00:12:02.720 align:middle -innan ni lägger den i grytan. 00:12:02.880 --> 00:12:06.000 align:middle Nu är de mjuka och silkiga. 00:12:06.160 --> 00:12:09.440 align:middle För ännu mer smak lägger jag i kryddnejlika. 00:12:09.600 --> 00:12:14.600 align:middle Jag använder fem kryddnejlikor och fyra vitlöksklyftor. 00:12:16.080 --> 00:12:20.240 align:middle En tesked salt och en tesked peppar. 00:12:20.400 --> 00:12:24.880 align:middle Det är den bästa lilla smakbomben. 00:12:25.040 --> 00:12:27.680 align:middle I med det i stekpannan. 00:12:27.840 --> 00:12:32.080 align:middle Nu tar vi en halv flaska gott italienskt, rött vin. 00:12:33.360 --> 00:12:35.360 align:middle En halv kanelstång. 00:12:35.520 --> 00:12:38.480 align:middle Man anar den bara i bakgrunden. 00:12:38.640 --> 00:12:44.360 align:middle Sen häller vi i lite svampsås. Passata. Sen vatten. 00:12:45.440 --> 00:12:49.880 align:middle Slutligen lägger vi till en stor bunt örter. 00:12:50.040 --> 00:12:54.840 align:middle På med locket. Vattnet minskar under koktiden på tre till fyra timmar. 00:12:55.000 --> 00:12:57.000 align:middle Köttet kommer att bli så mört. 00:12:57.160 --> 00:13:01.400 align:middle Det blir en helt galet god pastasås. 00:13:02.960 --> 00:13:07.840 align:middle Oavsett om man använder ugn eller eld ska den koka på låg värme. 00:13:12.560 --> 00:13:16.800 align:middle Den här ragun är otrolig och förtjänar den finaste pastan. 00:13:16.960 --> 00:13:22.760 align:middle Blanda äggula, semolina och olivolja i pastamjölet. 00:13:22.920 --> 00:13:27.440 align:middle Knåda ordentligt. Sen har man en färdig, guldfärgad deg. 00:13:29.480 --> 00:13:34.800 align:middle Jag ska visa några former för att fresta er att göra er egen pasta. 00:13:34.960 --> 00:13:36.960 align:middle Man kan rulla upp den så här. 00:13:38.280 --> 00:13:41.760 align:middle Vi gör supertunna bitar. 00:13:41.920 --> 00:13:44.280 align:middle Fortsätt, Gennar. 00:13:44.440 --> 00:13:46.440 align:middle Liten tagliarini. 00:13:49.080 --> 00:13:54.280 align:middle Det här kallar jag tagliatelle. Pappardelle kan väl variera? 00:13:54.440 --> 00:13:57.400 align:middle Jag tycker att pappardelle är mer så här. 00:13:57.560 --> 00:13:59.840 align:middle Vissa gör dem ännu större. 00:14:00.000 --> 00:14:03.240 align:middle Och sen, lasagne. 00:14:04.640 --> 00:14:08.320 align:middle Om man vill göra lasagneplattor... 00:14:08.480 --> 00:14:10.760 align:middle Så där. 00:14:13.200 --> 00:14:16.520 align:middle Gör vilken pasta ni vill. Jag gör pappardelle. 00:14:16.680 --> 00:14:19.440 align:middle Den ska vara finast i stan. 00:14:19.600 --> 00:14:23.640 align:middle -Jag använder en räffelskärare. -Det blir fint. 00:14:23.800 --> 00:14:28.960 align:middle -Det ska se hemlagat ut. -Jag älskar ordet "hemlagat". 00:14:29.120 --> 00:14:32.640 align:middle -Dags att titta på ragun. -Jag hämtar den. 00:14:32.800 --> 00:14:36.760 align:middle Den har kokat i tre och en halv timme. 00:14:41.000 --> 00:14:44.200 align:middle Det luktar otroligt. Titta här. 00:14:44.360 --> 00:14:47.840 align:middle Jag ska visa hur mör den är. 00:14:48.000 --> 00:14:51.400 align:middle Jag låter gravitationen göra det. 00:14:52.680 --> 00:14:55.640 align:middle Koka köttet tills det faller isär. 00:14:55.800 --> 00:14:58.000 align:middle Sen gafflar man det igenom såsen- 00:14:58.160 --> 00:15:02.240 align:middle -för att göra det helt otroligt smakrikt. 00:15:02.400 --> 00:15:07.480 align:middle -I med pastan. -Det tar mindre än en minut. 00:15:08.800 --> 00:15:13.680 align:middle Så där. En toskansk tallrik, inspirerad av nonna Miriam. 00:15:13.840 --> 00:15:18.680 align:middle Använd inte köttfärs. Ta din "bolognese" till nästa nivå. 00:15:20.360 --> 00:15:22.920 align:middle Ja! 00:15:26.280 --> 00:15:28.520 align:middle Åh, ja. 00:15:28.680 --> 00:15:34.280 align:middle Det är så gott. Det förändrar allt. Det är inte bara en otrolig smak. 00:15:34.440 --> 00:15:37.640 align:middle Det handlar om konsistensen. Det är köttet. 00:15:40.400 --> 00:15:44.320 align:middle Pastan är galet silkeslen. 00:15:44.480 --> 00:15:49.520 align:middle Gör din egen ragu och pasta och få en sån här upplevelse. 00:15:51.440 --> 00:15:56.640 align:middle Min löjligt mustiga ragu, med hemlagad pappardelle. 00:15:56.800 --> 00:16:00.120 align:middle Helt toskansk och väldigt god. 00:16:04.600 --> 00:16:07.920 align:middle Vi är på jakt efter äkta, toskansk mat- 00:16:08.080 --> 00:16:12.200 align:middle -och har blivit inbjudna till en olivoljefarm. 00:16:12.360 --> 00:16:16.760 align:middle De ska ha en skördefest och jag ska hjälpa till. 00:16:18.560 --> 00:16:22.520 align:middle Vi är inte så långt ifrån min favoritslaktare, Dario. 00:16:22.680 --> 00:16:26.960 align:middle Hans familj har varit slaktare i åtta generationer. Hans passion- 00:16:27.120 --> 00:16:29.680 align:middle -är legendarisk. 00:16:29.840 --> 00:16:32.920 align:middle Jag och Gennaro ska laga middag. 00:16:33.080 --> 00:16:37.040 align:middle Vi ska köpa kött och åker till slaktaren. Låter det normalt? 00:16:37.200 --> 00:16:40.840 align:middle Det som händer den kommande halvtimmen är inte normalt. 00:16:41.000 --> 00:16:46.040 align:middle Det här är en slaktare. Kom här. 00:16:49.600 --> 00:16:51.600 align:middle -Jamie! -Dario! 00:16:53.880 --> 00:16:56.840 align:middle -Hur är det? -Fint. 00:16:58.480 --> 00:17:01.360 align:middle Ciao. 00:17:01.520 --> 00:17:04.320 align:middle -Jag har känt honom... -Min vän Jamie. 00:17:04.480 --> 00:17:07.280 align:middle Dario gör en otrolig salami. 00:17:07.440 --> 00:17:10.960 align:middle Den är väldigt känd i området. 00:17:11.120 --> 00:17:13.800 align:middle Det här är det mest otroliga grisfettet. 00:17:13.960 --> 00:17:17.160 align:middle Det är fyllt av örter och kryddor. 00:17:17.320 --> 00:17:21.160 align:middle Är det bra, Jamie? 00:17:21.320 --> 00:17:25.280 align:middle -Perfekt. -Titta. 00:17:25.440 --> 00:17:30.560 align:middle Vi ska göra tre vackra fiorentina-stekar. 00:17:32.600 --> 00:17:38.000 align:middle Det här är drottningen på det toskanska bordet. 00:17:42.000 --> 00:17:46.680 align:middle Tre biffstekar till kvällens middag. 00:17:46.840 --> 00:17:49.360 align:middle En var för kvällens middag. 00:17:49.520 --> 00:17:53.120 align:middle -En var? -Att biff eller inte biff... 00:17:53.280 --> 00:17:57.520 align:middle Ett, två, tre. 00:17:57.680 --> 00:18:00.000 align:middle Tack, Dario. Det är så fint. 00:18:00.160 --> 00:18:01.840 align:middle Titta på den. 00:18:02.000 --> 00:18:07.080 align:middle -Vi ska ta dem... -Fiorentina-stek. 00:18:07.240 --> 00:18:11.360 align:middle Den här vackra köttbiten, fiorentina-steken... 00:18:11.520 --> 00:18:15.760 align:middle ...är Toscanas egen T-benstek. 00:18:15.920 --> 00:18:19.600 align:middle Så, Dario... Hur tillagas den? 00:18:19.760 --> 00:18:23.160 align:middle För att göra en fiorentina-stek... 00:18:23.320 --> 00:18:28.200 align:middle ...steker vi den åtta minuter på varje sida. 00:18:28.360 --> 00:18:31.800 align:middle Femton minuter upprätt. 00:18:31.960 --> 00:18:36.800 align:middle Inget salt, ingen olja. Bara kött och eld. 00:18:36.960 --> 00:18:39.520 align:middle -Kött och eld. -Inget annat. 00:18:39.680 --> 00:18:42.440 align:middle Inget. Sen skär man den. 00:18:42.600 --> 00:18:47.320 align:middle Skär den i bitar. 00:18:47.480 --> 00:18:51.720 align:middle Lägg till salt och extra virgin olivolja. 00:18:51.880 --> 00:18:54.040 align:middle Det är intressant. 00:18:54.200 --> 00:19:00.040 align:middle De är väldigt tydliga. Inget på steken. Bara eld och kött. 00:19:00.200 --> 00:19:04.760 align:middle När den är stekt och man skär upp den- 00:19:04.920 --> 00:19:08.640 align:middle -lägger man till salt och kallpressad olivolja. 00:19:08.800 --> 00:19:12.320 align:middle Det handlar om att låta köttet sjunga. 00:19:12.480 --> 00:19:17.320 align:middle Det handlar om köttets smak. De steker den på köttsidan... 00:19:17.480 --> 00:19:19.680 align:middle ...på köttsidan och sen bensidan. 00:19:19.840 --> 00:19:25.640 align:middle Det är viktigt för benet är som en ledare. Det är där benmärgen är. 00:19:25.800 --> 00:19:27.840 align:middle Det är där smaken sitter. 00:19:28.000 --> 00:19:32.200 align:middle Det mesta av smaken är lukten. 00:19:32.360 --> 00:19:34.360 align:middle Det är väldigt enkelt. 00:19:36.520 --> 00:19:40.800 align:middle Nu har jag två av dem. Tänk er det med ett glas rött vin också. 00:19:41.920 --> 00:19:44.440 align:middle Fantastiskt. Jag tar den. 00:19:44.600 --> 00:19:47.840 align:middle -Tack, Dario. -Tack. 00:19:48.000 --> 00:19:50.400 align:middle Jag älskar dig. Sköt om dig. 00:19:51.520 --> 00:19:55.520 align:middle -Var är pengarna? -Du kan betala, Gennaro. 00:20:01.640 --> 00:20:05.080 align:middle -Okej, Dario. -God kväll. 00:20:05.240 --> 00:20:10.800 align:middle Jag älskar hur exalterad Dario är över regionens otroliga kött. 00:20:10.960 --> 00:20:15.120 align:middle Det är det mest inspirerande med det här stället. 00:20:15.280 --> 00:20:18.200 align:middle Man må vara slaktare, nonna eller bonde... 00:20:18.360 --> 00:20:22.920 align:middle Alla är passionerade över Toscanas otroliga produkter. 00:20:23.080 --> 00:20:28.360 align:middle En av de största är deras kallpressade, extra virgin olivolja. 00:20:28.520 --> 00:20:33.800 align:middle Nästa morgon kör vi till Petrolo Estate, där de pressar oliverna. 00:20:33.960 --> 00:20:39.160 align:middle Hösten är den perfekta tiden på året, då de pressar olivoljan. 00:20:39.320 --> 00:20:43.320 align:middle Inte bara en vanlig olivolja, utan den kallpressade... 00:20:43.480 --> 00:20:45.840 align:middle ...extra virgin olivoljan. 00:20:46.000 --> 00:20:50.040 align:middle Det här är grundstenen i den italienska matlagningen- 00:20:50.200 --> 00:20:53.280 align:middle -och den ska pressas nu. 00:20:59.560 --> 00:21:03.960 align:middle -Vad trevligt. Välkomna till Petrolo. -Hur står det till? 00:21:04.120 --> 00:21:07.080 align:middle Luca och hans familj har producerat olivolja- 00:21:07.240 --> 00:21:12.960 align:middle -och högklassigt vin på gården i många generationer. 00:21:13.120 --> 00:21:18.240 align:middle Det är november och dags att plocka oliver. 00:21:18.400 --> 00:21:23.120 align:middle Vi börjar i slutet av oktober och slutar i mitten av november. 00:21:23.280 --> 00:21:25.920 align:middle -Är det sista dagen? -Ja. 00:21:27.120 --> 00:21:29.760 align:middle Oliver är en stjärngröda i Toscana. 00:21:29.920 --> 00:21:34.040 align:middle Skördetiden har alltid varit en ursäkt för att ha fest. 00:21:34.200 --> 00:21:39.920 align:middle I dag ska Luca ha en avslutningsfest för personal, familj och vänner. 00:21:40.080 --> 00:21:43.360 align:middle Förberedelserna kan börja när alla oliver är inne. 00:21:43.520 --> 00:21:48.000 align:middle Men att plocka dem går långsamt. Det görs för hand. 00:21:48.160 --> 00:21:50.440 align:middle Man fångar dem i en fallskärm. 00:21:50.600 --> 00:21:53.680 align:middle Ja, de är väldigt värdefulla. 00:21:53.840 --> 00:21:59.560 align:middle Av varje oliv är bara 13 procent av dess vikt olja. 00:21:59.720 --> 00:22:05.680 align:middle Av det måste vi ge plockarna hälften av oljan. 00:22:05.840 --> 00:22:09.400 align:middle -Har ni alltid betalat så? -Ja, i tre generationer. 00:22:09.560 --> 00:22:12.360 align:middle -Är det normalt i Toscana? -Ja. 00:22:12.520 --> 00:22:16.680 align:middle -Det är otroligt. -Ja, det gäller bara olivolja. 00:22:16.840 --> 00:22:19.600 align:middle Det funkar inte för vin eller andra saker. 00:22:19.760 --> 00:22:23.120 align:middle Hur lång tid tar ett träd? En halvtimme? 00:22:23.280 --> 00:22:25.880 align:middle Nej, mer. Några timmar. 00:22:26.040 --> 00:22:29.520 align:middle -Vi går upp. -Akta så att du inte ramlar. 00:22:29.680 --> 00:22:33.200 align:middle -Det tar alltså några timmar. -Minst. 00:22:33.360 --> 00:22:36.880 align:middle Varje planta producerar en flaska olivolja. 00:22:37.040 --> 00:22:39.760 align:middle Det tar två timmar att tömma det. 00:22:39.920 --> 00:22:43.880 align:middle De får en halv flaska olivolja för två timmars jobb. 00:22:44.040 --> 00:22:48.600 align:middle De vill inte ha pengar. De vill ha olja till sin familj. 00:22:48.760 --> 00:22:52.360 align:middle De vill ha en bra olivolja varje dag. 00:22:52.520 --> 00:22:57.480 align:middle De vet att olivoljan är väldigt viktig för deras hälsa. 00:22:57.640 --> 00:23:01.120 align:middle Använder ni olivolja till annat än matlagning? 00:23:01.280 --> 00:23:06.480 align:middle Ja, för händerna och ansiktet. Kvinnor använder den till huden. 00:23:06.640 --> 00:23:09.480 align:middle -Var försiktig. -Ramla inte ner. 00:23:09.640 --> 00:23:14.280 align:middle Det är inte bara plockarna som arbetar för kärleken till olivoljan. 00:23:15.920 --> 00:23:20.160 align:middle -Hur många hektar olivträd har ni? -Vi har 4 500 träd. 00:23:20.320 --> 00:23:24.960 align:middle Så ni har ungefär 4 500 liter olivolja. 00:23:25.120 --> 00:23:27.240 align:middle Ja. Hälften går till arbetarna. 00:23:27.400 --> 00:23:32.760 align:middle -Tjänar ni nåt på det? -Nej, vi är glada om det går ihop. 00:23:32.920 --> 00:23:35.560 align:middle Om det går jämnt ut. 00:23:35.720 --> 00:23:39.080 align:middle -Varför gör ni det? -Landskapet, kulturen, hälsan. 00:23:39.240 --> 00:23:43.680 align:middle Landskapet är viktigt. Toscana har varit så här i århundraden. 00:23:43.840 --> 00:23:46.960 align:middle Olivträd, skog och vingårdar. 00:23:47.120 --> 00:23:53.000 align:middle Alla raderna har skapats för hand- 00:23:53.160 --> 00:23:56.360 align:middle -för hundratals år sen för att plantera träden. 00:23:56.520 --> 00:24:01.520 align:middle Vi måste tänka på generationerna. Utan vår mark är vi ingenting. 00:24:02.840 --> 00:24:08.080 align:middle Det är inspirerande att se folk så hängivna marken och skörden. 00:24:08.240 --> 00:24:11.840 align:middle Även om jag gärna skulle tillbringa timmar i ett träd- 00:24:12.000 --> 00:24:15.120 align:middle -vet jag att min plats är i köket. 00:24:15.280 --> 00:24:19.320 align:middle Så det är dit jag ska för att hjälpa till med festmåltiden. 00:24:21.600 --> 00:24:26.720 align:middle Det här ska bli en hyllning till Toscanas bästa mat. 00:24:26.880 --> 00:24:31.920 align:middle Fina viner, den bästa olivoljan och fantastiskt kött. 00:24:33.120 --> 00:24:36.880 align:middle På menyn finns mina fiorentina-stekar. 00:24:37.040 --> 00:24:40.080 align:middle Regionens mest älskade köttbit. 00:24:40.240 --> 00:24:43.840 align:middle Men det är inte allt. På hösten äter man- 00:24:44.000 --> 00:24:46.680 align:middle -"cinghiale", eller vildsvin, här. 00:24:48.320 --> 00:24:52.280 align:middle Det är en favorit under jaktsäsongen och väldigt gott. 00:24:52.440 --> 00:24:55.440 align:middle Perfekt för min toskanska gryta. 00:24:57.760 --> 00:25:02.000 align:middle Vi ska göra en otrolig vildsvinsrätt. 00:25:02.160 --> 00:25:07.400 align:middle Det är en hyllning till tiden och att låta kokningen göra jobbet. 00:25:08.840 --> 00:25:14.000 align:middle Serverad på en bädd av polenta och toppad med svart tryffel... 00:25:14.160 --> 00:25:16.360 align:middle Mitt lyxiga långkokta vildsvin- 00:25:16.520 --> 00:25:20.280 align:middle -är en älskad, lokal specialitet. 00:25:20.440 --> 00:25:24.600 align:middle Hemma kan ni använda fläskkött, lamm eller nötkött. 00:25:24.760 --> 00:25:28.240 align:middle Det har marinerats över natten. Det är en bra början. 00:25:28.400 --> 00:25:33.440 align:middle Det är väldigt enkelt. Vi har använt lagerblad och här har vi enbär. 00:25:33.600 --> 00:25:39.120 align:middle Det är ett intressant litet bär. Krossar man det luktar det gin. 00:25:39.280 --> 00:25:44.640 align:middle Det är väldigt gott som krydda till vildsvin. Väldigt gott. 00:25:44.800 --> 00:25:50.400 align:middle Vi marinerade det med vinäger, olivolja, enbär och lagerblad. 00:25:50.560 --> 00:25:55.560 align:middle Låt det vara. Man täcker över det så börjar köttet smaksättas. 00:25:55.720 --> 00:25:58.080 align:middle Grönsakerna är enkla. 00:25:58.240 --> 00:26:04.080 align:middle Vi har morot och fänkål, som är en vanlig grönsak här. 00:26:04.240 --> 00:26:06.880 align:middle Den är underbar. 00:26:07.040 --> 00:26:10.800 align:middle Den används som bas i grytor och stekar. Den är otrolig. 00:26:10.960 --> 00:26:14.520 align:middle Man kan använda den på så många olika sätt. 00:26:14.680 --> 00:26:20.160 align:middle Fänkålen har jag två tankar om. Vi har örten här... 00:26:20.320 --> 00:26:22.920 align:middle Den fina, spretiga örten. 00:26:23.080 --> 00:26:26.120 align:middle Strö över den högst upp. Den luktar så gott. 00:26:26.280 --> 00:26:29.520 align:middle Lägg den i lite vatten. 00:26:29.680 --> 00:26:33.480 align:middle Det håller den i perfekt skick. Sen har man alla stjälkar. 00:26:33.640 --> 00:26:38.360 align:middle Hacka dem grovt och slumpmässigt. 00:26:38.520 --> 00:26:43.920 align:middle Dela och skär ner dem. 00:26:44.080 --> 00:26:49.080 align:middle De ska i kastrullen med lite olivolja. 00:26:59.080 --> 00:27:01.080 align:middle Vi har morötter här. 00:27:01.240 --> 00:27:05.960 align:middle Vi skär dem i stora bitar. 00:27:06.120 --> 00:27:11.600 align:middle Det här är hemlagat, absolut ingen kockmat. 00:27:11.760 --> 00:27:14.320 align:middle Jag gör mycket av den här grytan. 00:27:14.480 --> 00:27:16.840 align:middle Det är perfekt när man har fest. 00:27:17.000 --> 00:27:20.680 align:middle Det är mycket smak och lite stök i köket. 00:27:20.840 --> 00:27:24.680 align:middle Sen har vi selleri. Jag ser på selleri på flera sätt. 00:27:24.840 --> 00:27:26.880 align:middle Vi har stängerna här. 00:27:27.040 --> 00:27:32.400 align:middle Vi har hjärtat här. Sen har vi de gula bladen. Vi behåller dem. 00:27:32.560 --> 00:27:36.360 align:middle De är bäst för att strös över på slutet. 00:27:36.520 --> 00:27:40.000 align:middle Över en fin, varm gryta. 00:27:41.080 --> 00:27:45.520 align:middle Lägg till några rödlökar för sötman. Salta... 00:27:46.800 --> 00:27:48.800 align:middle ...och lägg i lite vitlök. 00:27:51.360 --> 00:27:53.360 align:middle I med den. 00:27:56.600 --> 00:28:02.120 align:middle Man brukar kunna rosta eller steka en sån här stor köttbit. 00:28:02.280 --> 00:28:07.160 align:middle Jag ska använda elden och bokstavligen slänga på den. 00:28:09.960 --> 00:28:12.480 align:middle Jag vill att den ska få lite färg. 00:28:12.640 --> 00:28:16.640 align:middle Det är fortfarande vanligt att steka över elden i Italien. 00:28:16.800 --> 00:28:22.040 align:middle Köttet kan bytas ut. Vildsvinet ska inte få er att låta bli att laga det. 00:28:22.200 --> 00:28:26.040 align:middle Använd lammbringa, bog eller getkött. 00:28:26.200 --> 00:28:30.320 align:middle Det är härligt att laga mat över elden. 00:28:30.480 --> 00:28:33.960 align:middle Vi bryner den så att den drar nytta av röken. 00:28:34.120 --> 00:28:39.480 align:middle Fettet droppar ner, ryker upp och ger den en rökighet. 00:28:43.320 --> 00:28:48.800 align:middle När köttet är brynt lägger vi det i stekpannan med ett rött vin. 00:28:48.960 --> 00:28:53.520 align:middle För en stor och mustig gryta ska man inte snåla. 00:28:53.680 --> 00:28:55.800 align:middle Mycket vin. 00:28:55.960 --> 00:29:00.160 align:middle För en fyllig, söt underton lägger vi i lite tomatpuré. 00:29:00.320 --> 00:29:02.600 align:middle Slutligen täcks köttet med vatten. 00:29:02.760 --> 00:29:05.520 align:middle Jag ska ta en stor bunt örter. 00:29:05.680 --> 00:29:10.480 align:middle Man kan göra en örtrulle. Glöm alla regler. 00:29:10.640 --> 00:29:16.600 align:middle Jag tycker om rosmarin och salvia. Bind ihop dem. 00:29:16.760 --> 00:29:22.040 align:middle Jag ska bara trycka ner örterna så här. Titta där. 00:29:23.160 --> 00:29:25.800 align:middle Vi ställer den här. 00:29:25.960 --> 00:29:32.000 align:middle På en platta får den sjuda i upp till fem timmar tills den är mör. 00:29:32.160 --> 00:29:36.280 align:middle Eller som nonnorna säger: "Den är färdig när den är mör." 00:29:36.440 --> 00:29:39.840 align:middle Locket är av just nu, men jag lägger på det snart. 00:29:40.000 --> 00:29:44.680 align:middle Låt det sjuda lite. Vi låter tiden göra det hårda jobbet. 00:29:46.600 --> 00:29:51.080 align:middle Därför har jag tid att umgås med min gäst. 00:29:51.240 --> 00:29:56.800 align:middle -Nonna Miriam! -Åh, jag reser mig inte upp. 00:29:56.960 --> 00:29:59.320 align:middle Hej. Vad gör du? 00:29:59.480 --> 00:30:03.000 align:middle -Vad lagar du för gott? -Cinghiale. 00:30:03.160 --> 00:30:06.480 align:middle Det är rätt säsong för vildsvin. 00:30:06.640 --> 00:30:11.920 align:middle Du åt två skålar av pastan vi lagade. 00:30:12.080 --> 00:30:14.360 align:middle Det gjorde jag. 00:30:14.520 --> 00:30:17.600 align:middle I köket är det full aktivitet- 00:30:17.760 --> 00:30:21.840 align:middle -när en del av skördefestens mat tillagas. 00:30:23.480 --> 00:30:28.280 align:middle Äntligen är det dags att steka de otroliga fiorentina-stekarna. 00:30:28.440 --> 00:30:33.560 align:middle Vi gör det givetvis i Toscana-stil. Utan olja, salt eller peppar. 00:30:35.360 --> 00:30:39.200 align:middle Åtta minuter på varje sida och femton upprätt. 00:30:39.360 --> 00:30:43.400 align:middle Tills de börjar förkolna på utsidan, men är råa i mitten. 00:30:44.800 --> 00:30:49.000 align:middle Vi ska göra polenta, som är torkad majs mald till mjöl. 00:30:49.160 --> 00:30:51.560 align:middle De gör en tjock, gyllene smet. 00:30:51.720 --> 00:30:55.400 align:middle Sen smaksätter de den med årets extra virgin olivolja. 00:30:55.560 --> 00:31:01.040 align:middle Lite parmesan. Den är mustig och god. Min stuvning läggs på den. 00:31:01.200 --> 00:31:03.760 align:middle Hon har brödkaveln framme nu. 00:31:06.440 --> 00:31:12.320 align:middle Jag älskar polenta. Smaksatt med olivolja är den suverän till grytor. 00:31:14.640 --> 00:31:19.520 align:middle Det luktar gott. Jag vill göra en långkokt gryta. 00:31:19.680 --> 00:31:23.960 align:middle Titta vad mör den är. Underbart. 00:31:24.120 --> 00:31:28.920 align:middle Den har en djup smak och är stekt över elden med alla grönsaksbitar. 00:31:31.040 --> 00:31:37.240 align:middle Toskanarna älskar att servera polentan på ett stort fat. 00:31:37.400 --> 00:31:40.280 align:middle Titta hur köttet faller isär, Gennaro. 00:31:40.440 --> 00:31:44.080 align:middle Det är helt otroligt. Det doftar otroligt. 00:31:44.240 --> 00:31:47.800 align:middle Olivolja, olivolja. 00:31:49.160 --> 00:31:51.840 align:middle Alla örter blir en gremolata. 00:31:52.000 --> 00:31:55.520 align:middle Citronskal, rå vitlök, persilja. selleri. Fänkål. 00:31:55.680 --> 00:32:00.360 align:middle Sist men inte minst. Jag har den! 00:32:00.520 --> 00:32:05.000 align:middle Gennaro har en otrolig tryffel. Ännu en av höstens gåvor. 00:32:05.160 --> 00:32:09.120 align:middle Men man kan droppa i lite tryffelolja istället. 00:32:09.280 --> 00:32:11.280 align:middle Kom igen. 00:32:14.080 --> 00:32:16.440 align:middle Akta buljongen. 00:32:16.600 --> 00:32:22.000 align:middle Mina damer och herrar, vi har "cinghiale" med tryffel. 00:32:23.640 --> 00:32:26.080 align:middle Ett perfekt sätt att hylla Toscana! 00:32:26.240 --> 00:32:30.120 align:middle Mitt långkokta vildsvin med mustigt rött vin- 00:32:30.280 --> 00:32:36.080 align:middle -krämig polenta och den underbara pressade extra virgin olivoljan. 00:32:37.160 --> 00:32:39.440 align:middle Den perfekta festrätten. 00:32:39.600 --> 00:32:43.920 align:middle -Titta, Gennar. -Helt otroligt. 00:32:47.200 --> 00:32:51.240 align:middle En applåd för rätten som ni lagade. 00:32:53.600 --> 00:32:59.360 align:middle Snart kommer mina vilade, saftiga fiorentina-stekar. 00:32:59.520 --> 00:33:03.480 align:middle Precis som Dario gör dem med extra virgin olivolja. 00:33:05.280 --> 00:33:09.440 align:middle Tjock och grumlig, grön och pepprig i smaken. 00:33:09.600 --> 00:33:13.760 align:middle Det här är djärva ingredienser som ni ska bjuda er själva på. 00:33:13.920 --> 00:33:16.440 align:middle La bistecca Fiorentina! 00:33:18.640 --> 00:33:22.720 align:middle Mina goda fiorentina-stekar i toskansk stil. 00:33:24.840 --> 00:33:30.080 align:middle Smaken, doften och färgen är otrolig. 00:33:30.240 --> 00:33:33.000 align:middle En bit mat som smälter i munnen. 00:33:34.600 --> 00:33:38.840 align:middle Tusen tack. 00:33:48.640 --> 00:33:52.440 align:middle Jag är exalterad över regionens hemlagade recept. 00:33:52.600 --> 00:33:57.440 align:middle Det finns en plats här med en speciell mathistoria. 00:33:59.560 --> 00:34:05.160 align:middle Jag ska ta med er till en stad jag alltid har velat besöka. Pitigliano. 00:34:05.320 --> 00:34:07.880 align:middle -Hur uttalar man det? -Pitigliano. 00:34:08.040 --> 00:34:10.920 align:middle En av de äldsta städerna i Italien. 00:34:12.560 --> 00:34:15.040 align:middle Vår jakt på fantastiska familjerecept- 00:34:15.200 --> 00:34:20.000 align:middle -har tagit oss till en enastående stad som tiden har glömt. 00:34:23.040 --> 00:34:25.280 align:middle Lägg av! 00:34:25.440 --> 00:34:27.840 align:middle Jag har alltid velat åka hit. 00:34:28.000 --> 00:34:31.920 align:middle Härifrån sägs den judisk-italienska matlagningen komma. 00:34:33.800 --> 00:34:37.680 align:middle I hundratals år fanns ett blomstrande judiskt samhälle här. 00:34:37.840 --> 00:34:40.600 align:middle Staden kallas fortfarande lilla Jerusalem. 00:34:43.160 --> 00:34:46.960 align:middle -Wow! -Det är helt otroligt. 00:34:48.600 --> 00:34:51.600 align:middle Men allt förändrades under andra världskriget. 00:34:51.760 --> 00:34:58.840 align:middle De judiska invånarna tvingades fly och deras recept försvann nästan. 00:34:59.000 --> 00:35:00.880 align:middle Titta på de vackra gatorna. 00:35:01.040 --> 00:35:05.160 align:middle Före kriget var det här ett livligt judiskt område. 00:35:05.320 --> 00:35:08.800 align:middle Jag kan föreställa mig att nån lagade mat i fönstret. 00:35:08.960 --> 00:35:13.840 align:middle -Doften av mat... -Tänk om väggarna kunde tala. 00:35:14.000 --> 00:35:17.360 align:middle Den judisk-italienska maten är en av landets bästa. 00:35:17.520 --> 00:35:19.560 align:middle Jag vill lära mig mer om den. 00:35:19.720 --> 00:35:24.120 align:middle Gennaro tar med mig för att träffa de gamla receptens väktare. 00:35:24.280 --> 00:35:29.080 align:middle Hon är stadens enda överlevande judiska nonna. 00:35:29.240 --> 00:35:32.400 align:middle Jag vill prata med henne om hennes barndoms mat. 00:35:32.560 --> 00:35:36.520 align:middle Det som fick henne att älska mat. De recept hon vill spara. 00:35:38.200 --> 00:35:41.520 align:middle Hon ville träffas i det gamla judiska kvarteret. 00:35:41.680 --> 00:35:45.640 align:middle -Angenämt. -Jamie. 00:35:46.720 --> 00:35:51.600 align:middle 86-åriga nonna Elena har ägnat livet åt att bevara historien- 00:35:51.760 --> 00:35:55.880 align:middle -om den judiska gemenskapens mat. 00:35:56.040 --> 00:35:58.400 align:middle Hon bjöd oss till stadens synagoga- 00:35:58.560 --> 00:36:02.160 align:middle -för att visa varför historien är så viktig att bevara. 00:36:03.960 --> 00:36:06.520 align:middle Är det här er familj? 00:36:06.680 --> 00:36:11.080 align:middle Det här är min far. Här är min mor. 00:36:11.240 --> 00:36:15.960 align:middle -Den andra systern. -Jag är sex och ett halvt. 00:36:16.120 --> 00:36:21.240 align:middle Min familj har varit i Pitigliano i många generationer. 00:36:21.400 --> 00:36:26.400 align:middle 1938 förändrades våra liv radikalt. 00:36:26.560 --> 00:36:32.960 align:middle Pitigliano blev ockuperat av tyskarna och vi tvingades fly. 00:36:33.120 --> 00:36:37.960 align:middle Vi blev gömda av lantbrukare i en grotta. Där bodde vi. 00:36:38.120 --> 00:36:42.760 align:middle Det är otroligt. Hon var bara åtta, nio år. 00:36:42.920 --> 00:36:47.280 align:middle Den trygga världen förändrades. Hon fick bo i grottor. 00:36:47.440 --> 00:36:50.840 align:middle Vilken galen period under hennes livstid. 00:36:51.000 --> 00:36:54.960 align:middle -Tänk om det var din dotter. -Det måste ha varit hemskt. 00:36:55.120 --> 00:36:58.920 align:middle En grannbonde gav oss mjölk. 00:36:59.080 --> 00:37:02.960 align:middle De kom med ägg, ost, ricotta. 00:37:03.120 --> 00:37:07.800 align:middle Vi var tvungna att anpassa oss. 00:37:07.960 --> 00:37:09.960 align:middle Det var plågsamt. 00:37:10.120 --> 00:37:13.160 align:middle När återvände de till ett normalt liv? 00:37:13.320 --> 00:37:16.160 align:middle När kunde ni återgå- 00:37:16.320 --> 00:37:19.280 align:middle -till ett normalt liv igen? 00:37:19.440 --> 00:37:21.480 align:middle I mitten av juni, 1944. 00:37:21.640 --> 00:37:24.120 align:middle Pitigliano hade bombats. 00:37:24.280 --> 00:37:27.040 align:middle Hela sidan av huset var borta. 00:37:27.200 --> 00:37:30.560 align:middle När vi kom tillbaka hade vi ingenstans att bo. 00:37:30.720 --> 00:37:32.320 align:middle Livet var svårt. 00:37:34.240 --> 00:37:37.680 align:middle Efter att ha överlevt den svåra tiden vill nonna- 00:37:37.840 --> 00:37:40.200 align:middle -att hennes kultur ska leva vidare. 00:37:40.360 --> 00:37:43.480 align:middle Det inkluderar dess speciella recept. 00:37:47.280 --> 00:37:50.240 align:middle Hon ville laga mat åt oss men efter en skada- 00:37:50.400 --> 00:37:53.520 align:middle -har läkaren beordrat henne att ta det lugnt. 00:37:53.680 --> 00:37:56.520 align:middle Istället ska Elena avslöja hemligheterna- 00:37:56.680 --> 00:38:00.160 align:middle -bakom hennes bästa judisk-italienska recept. 00:38:00.320 --> 00:38:02.760 align:middle Jag har många recept- 00:38:02.920 --> 00:38:06.320 align:middle -men mest älskar jag mina fyllda kronärtskockor. 00:38:06.480 --> 00:38:09.680 align:middle -Tusen tack. -Till er. 00:38:09.840 --> 00:38:11.960 align:middle Är det ett gammalt recept? 00:38:12.120 --> 00:38:17.680 align:middle Min mamma gjorde det som en särskild godsak. 00:38:18.760 --> 00:38:21.520 align:middle Hittills har det älskade familjereceptet - 00:38:21.680 --> 00:38:25.600 align:middle -varit en hemlighet. Det har aldrig skrivits ner. 00:38:25.760 --> 00:38:31.680 align:middle Sex kronärtskockor. Två eller tre hundra gram köttfärs. 00:38:31.840 --> 00:38:36.200 align:middle -Vi ska ha köttfärs. Lagerblad? -Nej. 00:38:36.360 --> 00:38:39.720 align:middle Lök, persilja, basilika, lite selleri. 00:38:39.880 --> 00:38:42.160 align:middle Det är ett bra recept. 00:38:42.320 --> 00:38:44.720 align:middle För att bevara receptet ska vi göra- 00:38:44.880 --> 00:38:49.120 align:middle -exakt som nonna Elenas familj alltid har gjort. 00:38:49.280 --> 00:38:51.520 align:middle Det är mycket historia här. 00:38:51.680 --> 00:38:55.600 align:middle Ett helt liv och hennes favoritrecept. 00:38:55.760 --> 00:39:00.360 align:middle Gennaro går igenom receptet för att vara säker på att allt stämmer. 00:39:00.520 --> 00:39:03.840 align:middle Vi ska ta med det till henne sen. 00:39:04.000 --> 00:39:08.720 align:middle Nonna Elena har anförtrott oss med sitt otroliga familjerecept. 00:39:08.880 --> 00:39:11.680 align:middle Jag ser fram emot att laga det. 00:39:11.840 --> 00:39:17.600 align:middle Medan hon vilar ska jag lära er att laga den här otroliga rätten. 00:39:17.760 --> 00:39:22.800 align:middle Vilken plats passar bättre än det gamla judiska kvarteret? 00:39:22.960 --> 00:39:27.560 align:middle Jag har en massa kronärtskockor och vi är redo mitt i stan. 00:39:27.720 --> 00:39:30.240 align:middle -Där är han. Gennaro. -Jag är här. 00:39:30.400 --> 00:39:34.520 align:middle Utsökta, italienska kronärtskockor, fyllda med smakrikt kött- 00:39:34.680 --> 00:39:38.320 align:middle -och insvepta i en het tomatsås. 00:39:38.480 --> 00:39:41.000 align:middle Enkelt, utsökt, unikt. 00:39:41.160 --> 00:39:44.400 align:middle Vissa är verkligen rädda för att tillaga de här. 00:39:44.560 --> 00:39:46.760 align:middle De vet inte hur man gör. 00:39:46.920 --> 00:39:52.080 align:middle Vi skär av stjälken och drar av de yttre bladen. 00:39:52.240 --> 00:39:56.600 align:middle När man skalar av den ser man hur vackert grön den är. 00:39:56.760 --> 00:39:59.840 align:middle Så där. Den är så len. 00:40:00.000 --> 00:40:03.120 align:middle Skär blomdelen i en vinkel, fyra gånger. 00:40:03.280 --> 00:40:08.160 align:middle Ett, två, tre, fyra. 00:40:08.320 --> 00:40:11.320 align:middle Det här är vad man får. 00:40:11.480 --> 00:40:16.520 align:middle Jag ska gnida in citronjuice i den, för den blir svart väldigt snabbt. 00:40:16.680 --> 00:40:20.760 align:middle Jag skär härifrån och ner i stjälken. 00:40:20.920 --> 00:40:26.120 align:middle Den är trådaktig, men det under är sött och gott. 00:40:26.280 --> 00:40:31.400 align:middle Vi delar den ända ner till stjälken. 00:40:31.560 --> 00:40:35.120 align:middle Sen skär vi fjärdedelar hela vägen ner. 00:40:35.280 --> 00:40:39.800 align:middle Sen måste vi ta bort "skägget" i mitten. 00:40:39.960 --> 00:40:44.280 align:middle När kronärtskockorna är delade kan man börja med fyllningen. 00:40:44.440 --> 00:40:46.040 align:middle Berätta vad vi har här. 00:40:46.200 --> 00:40:49.720 align:middle Vi har mager köttfärs, persilja, basilika... 00:40:49.880 --> 00:40:55.520 align:middle ...ett ägg, lite torkad chili, salt. Vi blandar ihop allt. 00:40:55.680 --> 00:41:01.520 align:middle Det är viktigt att krydda köttet. Nu ska Gennaro ploppa in det- 00:41:01.680 --> 00:41:04.680 align:middle -och vi ska sätta ihop den igen. 00:41:04.840 --> 00:41:08.200 align:middle Man använder bara tre delar till det. 00:41:08.360 --> 00:41:10.800 align:middle Vi återskapar nästan hela formen. 00:41:10.960 --> 00:41:13.840 align:middle Sen tar vi lite mjöl. 00:41:14.000 --> 00:41:17.520 align:middle Täck kronärtskockan och lägg sen ner den i ägget. 00:41:17.680 --> 00:41:22.840 align:middle Det här blir en otrolig maträtt. Vi har gjort exakt som hon sa. 00:41:23.000 --> 00:41:25.920 align:middle -Kom igen, Gennar. -Nu kör vi. 00:41:28.360 --> 00:41:32.360 align:middle Oljan har en mellanhög värme, ungefär 160 grader Celsius. 00:41:32.520 --> 00:41:36.240 align:middle Eller 320 grader Fahrenheit. 00:41:36.400 --> 00:41:41.760 align:middle De får ligga där i 12 till 15 minuter för att bli gyllene. 00:41:41.920 --> 00:41:46.040 align:middle Samtidigt gör jag tomatsåsen, som är annorlunda. 00:41:46.200 --> 00:41:49.400 align:middle Hon steker inget innan hon lägger i tomaten. 00:41:49.560 --> 00:41:54.600 align:middle Hon kokar tomaten och lägger sen i grönsaker. Det har jag aldrig sett. 00:41:54.760 --> 00:41:57.600 align:middle Nonnas sås är färsk och enkel. 00:41:57.760 --> 00:42:02.920 align:middle Tärna bara selleri och lök och häll det i plommontomatsåsen. 00:42:03.080 --> 00:42:05.000 align:middle Jag ska mosa tomaten. 00:42:05.160 --> 00:42:09.120 align:middle Sen hackar man en handfull persilja och en vitlöksklyfta- 00:42:09.280 --> 00:42:13.520 align:middle -och slänger ner det med lite torkade chiliflingor. 00:42:13.680 --> 00:42:17.880 align:middle Vi har lagat mat ihop länge och vi har aldrig sett- 00:42:18.040 --> 00:42:23.360 align:middle -en sån här metod tidigare, och en sån sås. 00:42:23.520 --> 00:42:26.320 align:middle Ta ut kronärtskockorna. De ser bra ut. 00:42:26.480 --> 00:42:29.000 align:middle De är kokta, men inte helt mjuka. 00:42:29.160 --> 00:42:33.120 align:middle Här är den sista delen av tillagningen intressant. 00:42:33.280 --> 00:42:38.640 align:middle Smakerna är inkapslade. Jag lägger i den här nu. Vi är försiktiga. 00:42:38.800 --> 00:42:41.200 align:middle Vilken maträtt. 00:42:41.360 --> 00:42:44.000 align:middle Slutligen sjuder kronärtskockorna- 00:42:44.160 --> 00:42:48.720 align:middle -i såsen i ungefär tio minuter tills de är perfekt mjuka. 00:42:52.160 --> 00:42:55.440 align:middle -Ska vi smaka lite? -Ja. 00:42:55.600 --> 00:42:59.440 align:middle Vilken underbar maträtt, Gennaro. Jag ska göra den hemma. 00:42:59.600 --> 00:43:01.960 align:middle Nu skär vi den. 00:43:03.400 --> 00:43:05.600 align:middle Du börjar. 00:43:08.400 --> 00:43:10.680 align:middle Tomaten smakar väldigt bra. 00:43:12.960 --> 00:43:17.160 align:middle Det är utsökt. Det är en underbar maträtt. 00:43:17.320 --> 00:43:19.960 align:middle Man kan hälla pasta i såsen. 00:43:21.960 --> 00:43:25.360 align:middle Vilken dynamitblandning av mjuka kronärtskockor... 00:43:25.520 --> 00:43:30.760 align:middle ...mustig köttfärsfyllning och en färsk tomatsås. 00:43:30.920 --> 00:43:35.760 align:middle Unik och utsökt. Italiensk mat blir inte mycket bättre än så här. 00:43:35.920 --> 00:43:38.280 align:middle -Gjorde vi rätt? -Ja. 00:43:38.440 --> 00:43:40.720 align:middle Den här rätten är värd att hylla. 00:43:40.880 --> 00:43:43.760 align:middle Nu tar vi med det till henne. Jag är nervös. 00:43:47.280 --> 00:43:50.160 align:middle Nonna! Kom, Gennar. 00:43:50.320 --> 00:43:53.440 align:middle Kom in. God kväll. 00:43:53.600 --> 00:43:55.280 align:middle Kom in, välkomna. 00:43:56.720 --> 00:43:59.200 align:middle Väldigt bra. 00:44:00.440 --> 00:44:04.240 align:middle Bra. De luktar utsökt. 00:44:04.400 --> 00:44:06.520 align:middle Bra, bra. 00:44:06.680 --> 00:44:09.760 align:middle -Håll tummarna, Gennaro. -Absolut. 00:44:09.920 --> 00:44:14.680 align:middle Det smakar fantastiskt. Såsen är söt, inte bitter. 00:44:14.840 --> 00:44:16.840 align:middle Tack. 00:44:18.080 --> 00:44:23.520 align:middle Med tanke på att det är första gången ni lagade det är det väldigt bra. 00:44:23.680 --> 00:44:26.600 align:middle -Tack. -Bra gjort av lärlingen... 00:44:26.760 --> 00:44:30.320 align:middle ...och bra gjort av läraren. 00:44:31.560 --> 00:44:34.600 align:middle Vi gjorde det. Ett fantastiskt recept. 00:44:34.760 --> 00:44:37.480 align:middle -Det var trevligt att träffas. -Tack. 00:44:37.640 --> 00:44:42.360 align:middle Det är jag som ska tacka. Jag är väldigt nöjd. 00:44:42.520 --> 00:44:46.320 align:middle Tusen tack. God kväll. 00:44:46.480 --> 00:44:49.880 align:middle Det var det här jag och Gennaro ville upptäcka- 00:44:50.040 --> 00:44:54.640 align:middle -på landsbygden, de toskanska rätterna som folket älskar att äta. 00:44:54.800 --> 00:44:58.000 align:middle Från Chianti-distriktet, till upp i bergen- 00:44:58.160 --> 00:45:02.600 align:middle -har vi visat en guldgruva av sensationella recept. 00:45:04.120 --> 00:45:07.920 align:middle Nästa gång: Suveräna recept av Roms hetlevrade nonnor. 00:45:08.080 --> 00:45:11.040 align:middle Jag har lagat mat i 50 år. 00:45:11.200 --> 00:45:14.760 align:middle Jag slänger ihop en enkel, supergod pasta- 00:45:14.920 --> 00:45:17.920 align:middle -och känner pressen från en gnocchimästare. 00:45:18.080 --> 00:45:22.600 align:middle -Inte så hårt, Jamie. -Vilken god maträtt. 00:45:22.760 --> 00:45:26.760 align:middle Text: Susanne Hellström www.sdimedia.com